Гастрономия

La femme qui apprend à ne plus avoir peur des huîtres

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Dans une petite cabane au bord du Cap Ferret, entre les bateaux et les filets, l'ostréicultrice Sylvie Latrille organise des ateliers peu ordinaires. Ses clients ne sont pas des gourmets. Ce sont des gens qui ont peur des huîtres. Eva et Béranger sont venus de leur plein gré — et c'est déjà un exploit.

« Aujourd'hui est un grand jour pour vous et pour moi, commence Sylvie. Vous allez faire entrer les huîtres dans le champ des possibles. » Eva avoue : « Ce n'est pas le goût qui me dérange — c'est la texture. J'ai l'impression de manger quelque chose de vivant. » Sylvie répond avec un flegme de chirurgien : « Je les ai tuées. Elles sont déjà mortes. On est d'accord ? » Le rire détend l'atmosphère.

Puis vient le rituel. Sylvie ouvre une huître et demande de ne pas gober — de mâcher. « La plupart des gens gobent. C'est comme avaler un morceau de bœuf sans le mâcher — l'idée ne viendrait à personne. Si tu mâches, tu arrives sur d'autres saveurs : d'abord le salé, puis un goût sucré, et enfin des notes qui rappellent les fruits secs. C'est le plus précieux dans une bonne huître. »

Non loin, sur l'île aux Oiseaux, l'ostréiculteur Joël Dupuch peaufine son art depuis quarante ans. Il lit la coquille comme un livre. « Regarde : celle-ci a un creux profond. Ça veut dire qu'à l'intérieur, elle sera pleine, charnue. Celle-là est plate, translucide à la lumière. Maigre. Je cherche du croquant et de la concentration — c'est ça qui donne les saveurs. Le glycogène crée le gras de l'huître. C'est comme le persillé de la viande. »

Mais le personnage le plus exotique de cette histoire est une plante. La mertensia maritima, que les Français appellent « plante huître ». Sous la serre de Cyril, non loin du bassin d'Arcachon, poussent cent cinquante espèces aromatiques, et parmi elles, cette herbe littorale aux feuilles charnues et au goût iodé, indiscernable de celui de l'huître. Le chef Arnaud l'utilise à la place de la ciboulette sur les plats de fruits de mer : « La feuille est épaisse, croque en bouche et ajoute une note marine — sans la moindre huître. »

En cuisine, Arnaud fait de l'huître un produit universel. Il la marie avec la viande, le poisson, les fruits : dorade avec mangue, ananas, sésame noir et vinaigre balsamique — et l'huître par-dessus. « L'huître passe partout. Si c'est bien accordé, bien assaisonné, il n'y a pas de souci », dit-il.

Et Eva ? Après l'atelier, elle mâche une huître. Lentement. Et avoue : « J'ai compris que je pouvais y trouver du plaisir. Comprendre pourquoi tant de gens aiment ça. » Sylvie sourit. Pour elle, chaque converti est une petite victoire. Sur le bassin d'Arcachon, où l'huître n'est pas qu'un aliment mais une culture, une identité, un art de vivre, aider quelqu'un à dépasser sa peur, c'est lui ouvrir la porte d'un monde entier.